Суббота, 21.10.2017, 20:36
Мой сайт
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 1
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Главная » 2014 » Июнь » 4 » Щука с голубым пером. Kolybanov
14:17

Щука с голубым пером. Kolybanov





щука с голубым пером

Автор - LNora. Это цитата этого сообщения
Ода рыбе. Часть I

К моим прежним "одам" на тему сала и яиц (см. метки "кухня") добавлю ещё одну, не менее интересную.
В силу определённых причин я уже много лет не ем мяса. И не очень то от этого страдаю, а даже наоборот - неплохо себя чувствую. ))) А вот рыбу я очень "люблю и уважаю" (с). Я не буду сейчас заморачиваться о её полезности, суть моего поста не в этом и я не собираюсь пропагандировать здоровое питание, ругать одно и хвалить другое. Нет-нет. Мне просто интересна сама рыба , и не как еда, а как "модель" для натюрморта, а к живописи добавлю немного истории .
Итак, часть первая "Оды к рыбе".

Николай Медведев ."Натюрморт . Карп, щука"
Николай Медведев natyurmort-ryba-karp-shuka-42x62 (700x458, 325Kb)

Рыба — один из ранних символов христианства. По-гречески "рыба" — , "ichthys", что является акронимом греческой фразы « o », что переводится на русский как "Иисус Христос Божий Сын Спаситель". Эта фраза встречается на каменных плитах — святых реликвиях в Иерусалиме.
Быстрова Ирина (700x441, 214Kb)

В русской геральдике в виде эмблемы рыбы изображаются чаще всего
осетры, наделённые наиболее характерными внешними чертами и обозначающие
именно русскую рыбу.
Интересно, что змеевидных рыб - угря и вьюна - славянская традиция
относит к гадам, считает их погаными, нечистыми, родственными змеям.
Например, вьюна называют "змеев брат" и считают змеей в двенадцатом
поколении.

Уткин Сергей.
Уткин Сергей.. (700x586, 373Kb)

Cамые любимые блюда русских были рыбные; особенно такими любили они хвалиться перед иностранцами. Рыба в старину не была дешева, и волжская свежая стояла в цене несравненно дороже мяса домашних животных и дичины. Иногда одну половину рыбы едва три сильных мужчины в состоянии были подать на стол. Множество рыб, по свидетельству путешественника Танера " совсем не имели собственного своего вида, но искусством поваров обращены были в индейских петухов, кур, гусей и проч."
Во время стола 1671 года патриарх подносил великому государю "домового кушанья в три статьи по четыре ествы. Первая статья: щука паровая живая, лещ паровой живой, стерлядь паровая живая, спина белорыбицы; вторая статья: оладья, тельная живой рыбы, уха щучья живой рыбы, пирог с телом живой рыбы; третья статья: щуки голова живая, полголовы осетрей живой, тешка белужья; питья подносили: ренское, да романею, да бастр". ( Пыляев М. И. "Старое житье. Очерки и рассказы." СПб., 1892)

Булдаков Анатолий
Булдаков Анатолий (700x479, 299Kb)
Из холодных супов особо любимым блюдом у русского дворянства была ботвинья. В словаре Даля дается такое определение ботвиньи: "Ботвинья — холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы".
Ботвинью готовили с вареной рыбой (осетриной, севрюгой, судаком), а к столу подавали с ломтиками балыка. В роли гарнира обычно выступали раки или крабы. Из горячих супов особенно популярны в XIX века были щи и уха, а из холодных — ботвинья.
Щи занимают особое место в ряду русских национальных супов. Вкусом русских щей восхищались иностранцы, побывавшие в России. А. Дюма даже включил рецепт щей в свою кулинарную книгу.
Но за ними, за щами , следовала "ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и чищеными раками", — так описывает ботвинью в "Семейной хронике" С.Т. Аксаков. "Если черепаховый суп принадлежит Англии, то уха, суп из рыбы, принадлежит России", — так говорил знаменитый Карем.

Андреев А." Натюрморт с щукой"
Андреев А., картина Натюрморт с щукой (700x513, 342Kb)

Варили уху из разных пород рыб. Благородные породы придавали бульону тонкий, нежный вкус, а так называемая рыбная мелочь (ерши, окуни) делала бульон более наваристым и ароматным.В сборную уху добавляли налимью печень ("потроха").
Когда готовили барскую уху, рыбу варили в огуречном рассоле, а основу пьяной ухи составляли кислые "шти": "Сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом" - ("Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха").
К ухе чаще всего подавали расстегаи — пирожки с открытой начинкой, которая, как правило, готовилась из рыбы. Кроме того, рыбный бульон заливался непосредственно и в пирожок, что делало его сочным. Отменным вкусом славилась стерляжья уха.

Вячеслав Подобед
Вячеслав Игоревич Подобед.. (662x666, 493Kb)

Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Примечательна история, рассказанная А.Я. Булгаковым в письме к брату: "Намедни славный Строганов давал обед Александру Львовичу (недавно приехал и на днях едет); вдруг пожар в доме, прискакала полиция, все встревожились. Ал. Львович ne perdit pas la tete et se mil a crier : спасайте стерлядей и белужину!".
Хозяева любили изумлять гостей огромными размерами рыбных блюд. Паровой котел, в котором подавался на одном из обедов у знаменитого богача Всеволожского разварной осетр, несли на "какой-то платформе" четыре дюжих "кухонных мужика".
"Блюдо это, — читаем в книге "Наши чудодеи", — своею гомерическою громадностью, соединенною с великолепною простотою и натуральностью, конечно, всех поразило".
Опытный гастроном, утверждает автор популярной в XIX веке "Энциклопедии питания" Д. Каншин, безошибочно сумеет определить, за сколько времени перед обедом приготовленная рыба была живой.

Василий Пешкун
1Василий Пешкун (689x700, 459Kb)

"Самая вкусная рыба та, которую убивают и потрошат, когда идут докладывать, что обед готов". Когда гости "кушают суп", рыбу готовят на кухне.
Ну как тут ни вспомнить И.А. Крылова и ни рассказать о его страстной любви к стерляжьей ухе.
"На обедах и вечерах Абакумова бывал иногда и баснописец Крылов; раз он зашел вечером и застал несколько человек, приглашенных на ужин. Абакумов и его гости пристали к Крылову, чтобы он непременно с ними отужинал; но он не поддавался, говоря, что дома его ожидает стерляжья уха. Наконец, удалось уговорить его под условием, что ужин будет подан немедленно. Сели за стол; Крылов съел столько, сколько все остальное общество вместе, и едва успел проглотить последний кусок, как схватился за шапку.
"Помилуйте, Иван Андреевич, да теперь-то куда же вам торопиться? — закричали хозяин и гости в один голос, — ведь вы поужинали".
"Да сколько же раз мне вам говорить, что меня дома стерляжья уха ожидает; я и то боюсь, чтоб она не перекипела", — сердито отвечал Крылов и удалился со всею поспешностью, на которую только был способен", — пишет в "Семейных воспоминаниях" Н.С. Маевский.

Алексей Жуков
Алексей Жуков (608x700, 297Kb)

Рыбу ели круглый год. Некоторые породы рыб предпочитали все же готовить в определенное время года, как, например, щуку.
"К поваренному употреблениию надлежит щук отбирать жирных, крупных и имеющих белое твердое тело. Лучший вкус в щуках бывает с начала весны, когда имеют они голубое перо" («Повар королевский или новая поварня приспешная и кондитерская»).

Щуку с голубым пером воспел Г.Р. Державин:

Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь-икра, и с голубым пером
Там щука пестрая — прекрасны!
"Щуку варить так, чтобы при подавании на столе казалась голубою, — читаем в книге "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха". — Сварив оную неочищеную в соленой воде и вынув поспелую из кипятка, попрыскать на нее холодною водою и тотчас после того накрыть, чтобы не выходил пар; ибо если он выйдет, то она не будет казаться голубою".

Елена Шумакова
Елена Шумакова1 (700x476, 306Kb)

Нередко в качестве гарнира к рыбным блюдам подавали раков.
"... У нас появилась невская лососина, и мы кушаем ботвиньи и ерши с раковыми шейками и саладом, и всегда, когда подают это блюдо, то о тебе вспоминаем" (из письма братьев Донауровых к Н.Э. Писареву).
Рыбная икра (зернистая, паюсная и кетовая) ставилась в качестве закусок. Икра — исконно русский продукт, привычное блюдо на дворянском столе, которым вряд ли можно было удивить гостя.
А.Я. Булгаков не без иронии пишет брату: "Удивительный нам сделал прием Козодавлев и его Анна Петровна .... Икру красную подавал за столом особенно, как чудо какое, а полынское вино бережет для себя одного".

Кубарев Филипп
Кубарев Филипп (546x700, 157Kb)

Иностранцы же смотрели на икру как на экзотический продукт. Первый консул Бонапарт, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренную: русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях.
По словам В.Ф. Одоевского, "икра хороша тогда только, когда она холодна, как шампанское у доброго хозяина". Поэтому икру, как и мороженое, нередко подавали к столу в ледяных вазах.

Володя Попов (Масягин)
Володя Попов (Масягин) (678x681, 520Kb)

По этой ссылке можно почитать много интересного и полезного о рыбе, правильном выборе при покупке, готовке:http://gold-fish.pro/retsepty/sovet...rnaya-ryba.html

Владимир Сипович

Владимир Сипович (700x606, 308Kb)

Продолжение следует...



Источник: kolybanov.livejournal.com
Просмотров: 390 | Добавил: wricknow | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Форма входа
Поиск
Календарь
«  Июнь 2014  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz

  • Copyright MyCorp © 2017Бесплатный конструктор сайтов - uCoz